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Mediterraner Low Carb Nudelsalat

Rezept

 

 

Für 2 Portionen

 

 

Zutaten:

 

  • 200g Low Carb Nudeln (Nudeln aus Linsen, Kichererbsen,..)
  • 1 Pkg. Mozzarella
  • getrocknete Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • Cocktailtomaten
  • Rucola
  • Pinienkerne
  • Olivenöl
  • Apfelessig
  • Basilikum (frisch oder getrocknet)
  • Salz & Pfeffer

 

Zubereitung:

 

1. Nudeln nach Anleitung kochen.

2. Rucola gut waschen und in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten und Cocktailtomaten vierteln, Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Alles in eine große Salatschüssel geben.

3. Sind die Nudeln fertig gekocht, lässt man sie etwas abkühlen und gibt sie zum Salat in die Schüssel. 

4. Mozzarella in grobe Stücke reißen über den fertigen Salat geben.

5. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und ebenfalls über den Salat geben.

6. Zum Schluss wird der Salat mit Olivenöl und Apfelessig mariniert und mit Salz, Pfeffer und Basilikum gewürzt.

 

Der Salat kann entweder gleich gegessen werden oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Salat zieht im Kühlschrank meist noch ein und muss deshalb danach noch etwas nachgewürzt und mit etwas Öl und Essig mariniert werden.

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